Kulinarische Harmonie und Kombinationen

Grundregeln und Ausnahmen...


Die zauberhafte Welt der Gastronomie und des Weins erweist sich heute als genauso faszinierend wie die Welt der Kunst oder neuer Erfahrungen. Unsere Trink- und Essgewohnheiten haben sich im Laufe der Zeit verändert. Wir konsumieren nicht nur, sondern schmecken, genießen und fühlen auch. Um diese zu erreichen, müssen wir die wichtigsten Geheimnisse des Food und Wine Pairing kennen.  Es war im Jahr 1950 der Franzose Curnonski veröffentlichte diesbezüglich die ersten "Regeln" in seinem Buch “Bons plats et bons vins”.

Die Regeln wurden seitdem selbstverständlich umfassend erweitert; zudem stellte man im Laufe der Zeit zahlreiche Ausnahmen fest, die die Regeln entweder unterstreichen bzw. weniger bindend machen. Und in der Tat gibt es viele "Regeln" zur Kombination von Wein und Speisen, die empirisch sind und auf langjähriger Beobachtung, dem Experimentieren und wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen. Diese sind nicht nur der wichtigste Leitfaden für Weinexperten, sondern auch für Laien, die diese ebenfalls berücksichtigen sollten.

Es ist sicherlich nicht möglich, eine Liste mit allen möglichen Kombinationen von Weinen und Speisen zu erstellen, auf die wir bei Bedarf zurückgreifen können. Doch auch wenn dem so wäre, würde der Zauber verlorengehen, den die persönliche Suche und Experimentierfreudigkeit gewöhnlich mit sich bringen. Dennoch gibt es einige grundlegende und einfache "Regeln", die Ihnen nicht nur zu erfolgreichen Kombinationen verhelfen werden, sondern Ihnen dienen können, schlechte Kombinationen zu vermeiden.

Die Regel der Harmonie in Bezug auf die vorherrschenden Merkmale des Weins und des Gerichts ist grundlegend und die sicherste Wahl. Dennoch gibt es jedoch auch die Regel der Komplementarität, die den Aspekt des Gegensatzes nicht ausschließt. Was Sie wissen sollten:

  • Weine mit hohem Säuregehalt passen zu sauren (mit Zitrone zubereiteten), fetthaltigen  (z.B. Lachs) und salzigen Gerichten (z.B. Meeresfrüchten)

  • Die Weine mit Tanninen und entsprechendem Säuregehalt  kommen besser zur Geltung, wenn sie zu gebratenen oder fettigen Gerichten (Fleisch oder Käse) gereicht werden.

  • Sehr pikante (scharfe) Gerichte sind am besten zu Weinen mit geringem Alkoholgehalt zu kombinieren.

Abgesehen von den vorstehend angeführten Grundregeln gibt es noch weitere ergänzende Regeln, die von besonderem Nutzen sind:

  • Kombinieren Sie lokale Gerichte zu lokalen Weinen. Es ist sicherlich kein Zufall, dass die Produkte oder Spezialitäten einer Region oft hervorragend zu ihren Weinen passen.

  • Die Kombination von Gerichten und Weinen wird auch durch die Art der Zubereitung beeinflusst. Gegrilltes Fleisch und gegrillter Fisch erfordern einen anderen Wein als Gerichte, die mit anderen Zutaten wie mit weißen oder roten Saucen, Gewürzen, Gemüse, Früchten etc. zubereitet werden.

Mehr
Fisch
-Fisch-
Kleine und große Fische, Meeresfrüchte, Schalentiere, Weichentiere, Kaviar, Sushi...
Salate
-Salate-
Frische und köstliche Salate mit Gemüse oder Früchten...
Fleisch
-Fleisch-
Rotes Fleisch, weißes Fleisch, Wild, Geflügel vom Grill oder mit Salat...
Käse
-Käse-
Käsesorten jeglicher Art, von lokalen Käsesorten bis hin zu pikanten Käsesorten und Weichkäse...
Vorspeisen
-Vorspeisen-
Von klassischen gebratenen Vorspeisen bis hin zu Gänseleber und Fischrogen aus Mesologgi...
Süßes
-Süßes-
Sirupfrüchte, Tarten, Torten und andere süße Verführungen...
Pasta
-Pasta-
Einfache oder fantasievolle Pasta und noch viel mehr...
Verschiedenes
-Verschiedenes-
Von traditionellen Pasteten aus Epirus bis hin zu geräuchertem Aal...
X
zurück weiter